Tavola di Fabio — Meine Geschichte

    Pizza beherrschen hiess

    nicht ein Rezept lesen.

    Es hiess, von den Besten zu lernen — bei Pizzaiolos aus Nord-, Mittel- und Süditalien, darunter auch Weltmeister.

    ES

    Spanien — Eine Lektion über Rhythmus und Team

    Ich habe kurze Zeit in einer Pizzeria da Asporto in Spanien gearbeitet — nicht um Pizza zu lernen, sondern um zu verstehen, was Qualität unter echtem Druck bedeutet.

    ITALIEN · SPANIEN · DER TEIG
     

    Kapitel I

    Meine Ausbildung

    Von Nord bis Süd Italiens.

    Pizza habe ich nicht an einem einzigen Ort gelernt. Ich habe bei verschiedenen Pizzaiolos gearbeitet — im Norden, in der Mitte und im Süden Italiens. Darunter auch Weltmeister. Jeder hatte seine eigene Technik, seine eigene Philosophie, seinen eigenen Umgang mit dem Teig. Und genau das hat mir gegeben, was kein Buch vermitteln kann: echtes Handwerk, direkt aus den Händen der Meister.

    Der Kern des Kurses

    Was in diesem Kurs
    wirklich zählt: der Teig

    Warum der Teig entscheidet

    Eine echte Pizza beginnt nicht beim Belegen und auch nicht erst im Ofen. Sie beginnt beim Teig.

    Denn wenn der Teig nicht stimmt, helfen auch die besten Handgriffe nicht weiter. Wer die richtigen Zutaten nicht kennt, die Hydratation nicht versteht oder die Geh- und Ruhezeiten falsch einschätzt, wird keine Pizza mit leichtem Rand, guter Struktur und ausgewogenem Geschmack bekommen.

    Genau deshalb liegt der Schwerpunkt dieses Kurses auf dem, was am meisten unterschätzt wird: den Teig wirklich zu verstehen.

    Du lernst nicht einfach ein Rezept auswendig. Du lernst, warum ein Teig funktioniert, wie er sich verändert und worauf es bei jeder einzelnen Phase ankommt.

    Praktischer Teil

    Was du mit den Händen machst

    • Den Teig richtig mischen und kneten

    • Die passenden Zutaten und ihre Funktion verstehen

    • Hydratation, Gehzeit und Ruhezeit richtig einschätzen

    • Teiglinge sauber formen

    • Mozzarella richtig vorbereiten und schneiden

    • Tomatensauce einfach und ausgewogen zubereiten

    • Die Pizza richtig und in Balance belegen

    • Die Pizza bei optimaler Temperatur backen

    Dabei geht es nicht nur um die Technik, sondern immer auch um das Warum hinter jedem Schritt.

    Theoretischer Teil

    Was du verstehst

    Die Theorie wird direkt in der Praxis verständlich gemacht. Du erfährst unter anderem:

    • Welche Mehle sich eignen und worin sie sich unterscheiden

    • Warum Wasser, Salz, Hefe und Zeit zusammenpassen müssen

    • Weshalb Hydratation und Fermentation entscheidend sind

    • Wie Temperatur den Teig beeinflusst

    • Warum ein guter Cornicione kein Zufall ist

    Natürlich bleibt genügend Zeit für Fragen.

    Was du mit nach Hause nimmst

    Alle TeilnehmerInnen erhalten ein ausführliches Rezept in Papierform, mit einer klaren Schritt-für-Schritt-Anleitung, Texten und Bildern. So kannst du das Gelernte auch zu Hause sicher umsetzen.

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    Kapitel II

    Was Spanien

    mich gelehrt hat.

    In Spanien habe ich in einer Pizzeria da Asporto gearbeitet. Dort habe ich gelernt, dass Qualität kein Zufall ist — sie entsteht durch Organisation, Rhythmus und Teamarbeit.

    01

    Organisation ist alles

    Wenn viele Pizzen hintereinander gemacht werden müssen, entscheidet nicht die Geschwindigkeit — sondern die Struktur. Eine klare Routine hält die Qualität konstant.

    02

    Harmonie im Team

    Gute Pizza entsteht nicht allein. Die Harmonie unter den Kollegen ist eine Zutat, die man nicht im Rezept findet — aber immer schmeckt.

    03

    Offenheit für Innovation

    Die spanische Küche ist mediterran und offen. Dort habe ich gelernt, Grenzen zu testen: Mortadella mit Pistaziencrème, Barbecue mit Hackfleisch. Wenn die Basis stimmt, ist Innovation möglich.

    04

     Der perfekte Cornicione

    Leicht, luftig, mit der richtigen Struktur. Der Rand einer neapolitanischen Pizza ist keine Dekoration – er ist der Beweis, dass der Teig richtig gearbeitet wurde.

    05

    Pizza zum Mitnehmen

    Die Qualität aufrechtzuerhalten, wenn die Pizza nicht sofort gegessen wird, ist eine eigene Kunst. Die Textur, die Verpackung, das Timing – das Erlebnis darf unterwegs nicht verloren gehen.

    06

    Wirklich lernen

    Nicht nur Technik. Auch Haltung, Geduld, Respekt vor der Tradition und den Mut, sie anzupassen. All das erlebt man – man lernt es nicht im Klassenzimmer.

    Kapitel III

    Die Pizzen, die ich

    dort entdeckt habe.

    Pizza Napoletana

    Das Original. Luftiger Cornicione, weicher und leichter Teig, perfekte Balance zwischen Säure und Süsse. Ich habe sie aus erster Hand kennengelernt – direkt von Menschen, die diese Tradition in sich tragen.

    Pizza Fritta Napoletana

    Die frittierte Pizza, Symbol der neapolitanischen Volksküche. Im Öl frittiert, aussen goldbraun und innen zart. Eine Offenbarung, die ausserhalb Neapels kaum jemand kennt.

    Pizza al Taglio

    Höherer Teig, Blechbacken, portionsweise verkauft. Andere Textur, andere Logik. Eine weitere Art zu verstehen, dass Pizza viel mehr ist als eine Form.

    Pizza da Asporto

    Die Mitnehm-Pizza, von Anfang an so gedacht, dass ihre Qualität ausserhalb des Restaurants erhalten bleibt. Das ist keine Kleinigkeit – das ist eine eigene Fertigkeit.

    „Gute Pizza entsteht nicht durch Glück. Sie entsteht durch Wissen, Geduld und einen Teig, der wirklich verstanden wurde.“

    „Jede Pizza, die wir heute machen, trägt ein Stück Neapel in sich.“

    — Fabio

    Heute

    All das lebt in

    Tavola di Fabio.

    Was ich bei den Meistern Italiens gelernt habe, und was mir Spanien über Tempo, Team und Innovation gezeigt hat — das alles wird jeden Tag angewendet. Mit den Händen. Mit dem Feuer. Mit Respekt vor der Tradition.

    Mit Fabio Pizza lernen

    Jetzt bist dut

    an der Reihe.

    Ich habe alles, was ich bei den Pizzaiolos Italiens gelernt und in der Praxis verfeinert habe, in diesen Kurs gesteckt. Kein Rezept zum Ausdrucken — sondern echtes Handwerk, das du mit deinen eigenen Händen erlebst.

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    Was dich erwartet

    Du lernst nicht ein Rezept —

    du lernst den Teig.

    Schritt für Schritt, mit den Händen, mit Erklärungen und mit dem Warum hinter jedem Handgriff.

    • Teig von Grund auf

      Hydratation, Fermentation, Timing — alles erklärt

    • Formen mit den Händen

      Kein Nudelholz. Echte neapolitanische Technik

    • Belegen & Backen

      Klassische und kreative Beläge, richtig dosiert

    • Pizza Fritta

      Die frittierte Variante — Neapels Strassenküche

    • Alles aufessen

      Am Ende wird gemeinsam gegessen. Natürlich.

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    © 2025 Tavola di Fabio 
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